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餐饮业告别黄金时期 市场竞争继续白热化

发布者: 发布时间:2014-10-16 浏览次数:3205次

餐饮业高利润早已一去不复返,“三公消费禁令 ”为这场拉锯战拉开了帷幕。

          这是一个普通的老北京四合院,与几条街外游人、食客们扎堆的后海、锣鼓巷相比,胡同十分安静,斑驳的木门虚掩着,上面用鲜亮的红漆写着数字“3”。推开门走过一条窄窄的走廊,仿佛一下子穿越到了丽江的某个院子——院里摆满了绿植、西南民族风情的木雕,十几张木头长桌分布其间,耳边是哗啦啦的水流声。除了那个暗号一样的“3”提醒食客注意,这里是这个胡同的3号院,这家名叫“丽江庭院”的云南特色餐饮没有任何标志,包括招牌。
“不挂招牌是怕有些游客误闯进来。”丽江庭院的合伙人之一郭炜一边用头泡普洱茶浸泡着茶杯,一边慢悠悠地解释说,这是一个需要提前预订的饭店,“因为我们不翻台,一张桌子一天只能接待一拨客人,预订才能保证来的客人都有位置。”
从6年前第一家店开业,丽江庭院现在已经有了4家分店,这个模式一直很成功——嗯,到今年5月份为止。今年“五一”假期过后,郭炜发现客人突然变少了,“流水下降了20%。以往下午5点前就坐满了,现在却只有八九桌。”
因为不翻台,丽江庭院比其他餐厅对流水变化的感觉更为直接和敏感。郭炜简单地翻了一下店内的发票记录,发现公款消费的减少是其中一个原因,“我们周围有很多金融业大公司,以前太平洋(601099,股吧)、人寿、人保、工行、建行都是常客,现在这种名字已经很少见了。”
在丽江庭院安静的小四合院之外,餐饮行业今年出现了全行业衰落。中国烹饪协会近期发布了《上半年餐饮行业形势分析》,其中明确指出,上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点,成为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值。
坏消息不断传来。湖南省餐饮协会近期对本省餐饮业进行的调研显示,该省中小餐饮企业处境堪忧,其中75%处在盈利边缘,三成生存困难,濒临倒闭。上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华也对外透露,上半年上海市正餐出现1991年以来的首次下挫,收入不增反降,降幅高达10%,其中,中高端餐饮降幅高达20%。
中国烹饪协会副会长边疆介绍说,今年全国中大型餐饮企业数量首次出现了负增长,第一季度的数字为-2.8%,他所指的是年收入200万元以上的企业。有数据统计,北京市餐饮企业仅上半年就关店2168家,且今年以来餐饮收入一直保持负增长。
大型餐饮企业普遍感到了寒意。百胜餐饮集团发布财报称,公司2013年第二季度总利润下降15%;而中国区同店销售额下降20%,营业利润下降63%。
8月26日,湘鄂情(002306,股吧)发布2013年半年报显示,公司营业收入比去年同期下降了38%。归属于上市公司股东的净利润比去年同期下降388.08%;而全聚德半年度报告也显示,净利润与去年同比减少了31.6%。在香港上市的唐宫、名轩等餐饮企业,都发出了业绩预警。
餐饮行业原本就是一个淘汰更新很快的行业。北京市工商局一位不愿透露姓名的工作人员认为,餐饮业今年经营风险明显加大,主要是由于人工、食材、房租等经营成本不断上涨。
而今年政府加强对于“三公消费”的控制,这位工作人员以及其他采访对象都认为,这只是压垮餐饮业的最后一根稻草。
压不下去的成本
郭炜意识到整个行业都出现了问题是在今年4月底,谈妥了朝内大街店面的房租后,他去北京东城区工商局办理分店的营业执照。工作人员告诉他,在过去的一个月里,有400多家餐饮企业注销了执照,超过了新开张的数量。
这让郭炜感觉到一丝寒意。这种情形十分少见,因为申请餐饮执照并不容易,之前做不下去的店大多能转让出去。他回来后又向饭统网和大众点评网询问情况,结果大致相同。很快,他发现连每天给丽江庭院供应燃料(一种小型户外酒精炉)的公司也未能幸免,今年配送燃料的汽车从4辆减少到3辆。
郭炜认为“三公消费”缩减不是全行业衰落的主要原因,“其实,房租和人员工资才是餐饮业最大的麻烦。”
房租、人工成本持续上涨,是所有实体店近几年共同的困境。与其他零售业态相比,餐饮行业的幸运之处是没有来自线上消费的影响,无论多么热爱互联网,人们还是需要亲自去饭店吃饭。
王晓语现在运营着一家餐饮管理公司,对近几年餐饮业成本持续上涨感受颇深,特别是人工成本。她的公司主要业务是帮助餐馆做开业筹备、管理培训等方面工作。此前,她是连锁自助餐厅金钱豹北京世贸天阶店的一名管理者。
大多数餐饮老板找到王晓语,都是希望她能帮助自己的饭店提升管理水平,但王晓语发现自己无法照搬过去的经验。2005年金钱豹初到北京的时候,普通员工月薪是2500元,已经远高于行业普遍标准。当时公司推行标准化管理,员工为了保住工作都愿意努力达标。让王晓语无奈的是,2011年之后,同样是2500元月薪,对员工的吸引力很小,甚至经常招不到人。
许多餐馆不得不去人口众多的餐饮大省四川,在当地的职业高中招聘应届毕业生或者实习生。在王晓语看来,这样的员工根本谈不到什么统一的管理标准,“一到晚上,宿舍总能传出哭声,员工想妈妈了—我还得一个个的哄。”
人口红利正在消失——这个趋势成因复杂,而且看不出有逆转的可能性。无论是珠三角、长三角的制造业工厂,还是一线城市的服务业,都能深刻地感受到用工压力。
大多数餐馆只能尽量减少员工数量。郭炜的小店原本就只有7个服务员,他能做的是控制加班次数,“以前周末5个服务员值班,现在只要4个,另一个休息。”
“金钱豹世贸天阶店原先有500位员工,现在看上去只有不到200人。”王晓语说,但降低成本的同时,也会降低服务水准,店里看不到服务员穿梭、奔走,掉落到地上的食物也不能及时清理。
这个夏天,王晓语和朋友去金钱豹世贸天阶店吃饭,尽管早有预期,但她还是对眼前的景象感慨万千。她曾是这个店的管理者之一,和同事们创下金钱豹至今无人能打破的单店月销售额1200万元的纪录。在那时,同样的店面,晚上8点之前会有许多人在门外排队,可这个周日,王晓语8点出来时,门口无一人等位,店内的800个座位上座率只有六成左右。
另一座大山
此外,租金上涨也是所有人共同面对的另一座大山。这几乎有些难以理解,一般来说,物业租金跟经济形势关联紧密,当经济走弱的时候,租金会相对走低。尽管从去年开始,中国经济下行趋势明显,但商业地产的租金却一路上涨。
今年8月,德勤发布的《中国零售力量2013》显示,去年商业地产租金平均增长率为3%至5%,黄金商圈的年均增幅达到10%。
在郭炜看来,很多门店关门,并非是因为客人变少了,而是因为租约到期。“你看我这个院子,10年前每个月顶多3000元,现在呢,按市场价3万元还不止。”
所以,租房合约到期后,许多餐馆面临的选择往往是搬家或关店。丽江庭院所在的胡同口曾经有一家叫做“黄记爆肚”的餐馆,是一家已经经营了几十年的老字号,去年租约到期不得不关店,现在已经变成了一个小超市。
经常拜访餐饮公司的饭统网总裁助理臧涛对此也深有感触,“平时大家对房租压力都避而谈,但一旦哪个老板感叹房租涨了,过不了几个月那个店就关门了。”
金钱豹的物业租赁合同一般租期为10年,前5年保持最初的价位,以后每年保持5%的递增。王晓语认为世贸天阶店当时谈下了便宜房租(每平米日租金4元,现在周边的写字楼的租金都高于这个数字),是它能在困境中维持下去的重要原因。她估算,现在世贸天阶店月流水仍然有六七百万,还足以应付每月80多万的房租。
现在扩大规模只能走向二三线城市。今年7月,金钱豹在石家庄、包头等地连开3家分店。但除了租金低些,在这些城市同样面临人工成本压力。金钱豹石家庄店的员工工资与北京同为2500元,而且消费能力肯定难以比肩北京。
身处二线城市日子同样不好过,郑州阿五美食董事长助理刘斌感叹说,阿五美食此前兼做大众菜和高档菜,现在已经被迫主打大众菜。7月底,阿五美食决定在菜品、菜量不变的情况下,降价15%。如果零售、餐饮行业关店潮继续持续,明年或许将成为与地产业博弈的关键时刻,前提是能够撑到那个时候。